El xurelo en escabeche (jurel en escabeche) es una de las formas más tradicionales y deliciosas de conservar el pescado azul en Galicia. Esta técnica milenaria, que combina el aceite, el vinagre y las especias, no solo preserva el pescado, sino que transforma su sabor, aportándole una acidez equilibrada y un aroma profundo. Es un plato que se degusta preferiblemente frío, ideal como entrante o para una cena informal, y que gana matices espectaculares con el paso de los días.

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 kg de xurelos medianos (frescos, limpios, sin cabeza ni tripas)
• 500 ml de aceite de oliva virgen extra
• 250 ml de vinagre de vino blanco de buena calidad
• 1 cebolla grande cortada en juliana
• 2 zanahorias cortadas en rodajas finas
• 4 dientes de ajo (con piel y un corte transversal)
• 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
• 2 hojas de laurel, unos granos de pimienta negra y una rama de tomillo
• Harina para rebozar y sal al gusto

Elaboración paso a paso

Sala los xurelos, pásalos ligeramente por harina y fríelos en una sartén con aceite hasta que estén dorados por fuera (no los cocines del todo). Retira y colócalos en una fuente honda de barro o un tarro de cristal grande.

En el mismo aceite (previamente colado), sofríe la cebolla, la zanahoria y los ajos a fuego suave hasta que las verduras estén tiernas y transparentes. Retira la sartén del fuego un momento y añade el pimentón, removiendo rápido para que no amargue. Incorpora el vinagre, el laurel, la pimienta y el tomillo. Vuelve al fuego y deja que el escabeche hierva suavemente durante 5-10 minutos.

Vierte el escabeche todavía caliente sobre los xurelos, asegurándote de que el líquido los cubra por completo. Deja enfriar a temperatura ambiente y luego reserva en la nevera al menos 24-48 horas antes de consumirlos. El reposo es vital para que el vinagre «cocine» y aromatice el interior del pescado.

El secreto del escabeche perfecto

La proporción y la calidad del vinagre son fundamentales. Usa un vinagre de vino blanco con carácter pero no excesivamente agresivo; el equilibrio con el aceite es lo que define un buen escabeche. Además, es vital que el pescado esté totalmente sumergido en el líquido para una conservación y marinado uniformes. El xurelo es un pescado con mucha personalidad; el escabeche suaviza su grasa natural y lo convierte en un bocado fino, elegante y lleno de historia que aguanta perfectamente en la nevera durante semanas.

Información nutricional (por ración aproximada)

• Calorías: 320 kcal
• Proteínas: 22 g
• Hidratos de carbono: 8 g
• Grasas: 24 g (muy rico en Omega-3)
• Excelente fuente de vitamina D y selenio