La fideuá de Gandía es, junto a la paella, uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía mediterránea. Nacida en los barcos de pescadores del puerto de Gandía, esta receta sustituye el arroz por fideos finos que absorben toda la esencia de un buen caldo de pescado y marisco. El resultado es un plato seco, sabroso y con una textura única que conquista a todo el que la prueba. Es una receta que celebra la sencillez y la calidad del producto fresco en un solo plato inolvidable.

Ingredientes (para 4 personas)

• 400 g de fideos para fideuá (nº 3 o nº 4 con agujero)
• 300 g de gambones o langostinos de calidad
• 300 g de cigalas frescas
• 400 g de rape o sepia troceada
• 1 cebolla blanca pequeña picada finamente
• 2 dientes de ajo
• 1 tomate maduro rallado
• 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
• Hebras de azafrán de calidad
• 1,2 litros de caldo de pescado (fumet) de roca potente
• Aceite de oliva virgen extra y sal

Elaboración paso a paso

En una paella amplia con aceite, sofríe las gambas y las cigalas. Retira y reserva. En el mismo aceite, dora el rape o la sepia troceada. Añade la cebolla y el ajo, y cuando estén tiernos y transparentes, incorpora el tomate rallado y el pimentón (remueve rápido para que no amargue con el calor excesivo).

Añade los fideos y dales unas vueltas con el sofrito para que se impregnen bien del sabor y se tuesten ligeramente. Vierte el caldo de pescado hirviendo con el azafrán disuelto. Cocina a fuego fuerte los primeros 8-10 minutos.

Baja el fuego, coloca el marisco reservado por encima de forma decorativa y termina la cocción (unos 5 minutos más) hasta que el caldo se absorba por completo y los fideos empiecen a «levantarse» por los bordes. Deja reposar 5 minutos tapado antes de servir con un buen alioli casero.

El secreto de la fideuá perfecta

El caldo es el alma absoluta del plato. No uses agua; un buen fumet casero hecho con morralla y cabezas de marisco es lo que marca la diferencia entre una fideuá común y una extraordinaria. Además, el sofrito debe estar bien concentrado y oscuro para que los fideos adquieran ese color y potencia de sabor tan característicos de la auténtica receta de Gandía. El reposo final es sagrado para que la textura del fideo sea perfecta y el sabor se asiente.

Información nutricional (por ración aproximada)

• Calorías: 460 kcal
• Proteínas: 32 g
• Hidratos de carbono: 58 g
• Grasas: 14 g
• Rica en yodo, fósforo y vitaminas del mar