La lubina a la espalda es una de las formas más respetuosas y deliciosas de preparar el pescado blanco. Al abrir la lubina de forma longitudinal (en forma de libro) y asarla con la piel hacia abajo, conseguimos que la carne quede increíblemente jugosa y protegida por su propia piel. El toque final lo aporta un refrito tradicional de ajos y guindilla que, al verterse hirviendo sobre el pescado recién salido del horno, crea una explosión de sabor que realza la nobleza de la lubina sin enmascararla. Es un plato ligero, saludable y con una presentación espectacular, ideal para una cena elegante o una comida de fin de semana.

Ingredientes (para 2 personas)

• 1 lubina grande de unos 800 g (abierta a la espalda, con su espina central)
• 4 dientes de ajo laminados
• 1 guindilla seca (cayena)
• 50 ml de vinagre de sidra o de vino blanco de calidad
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal en escamas y un manojo de perejil fresco

Elaboración paso a paso

Precalienta el horno a 200°C con calor arriba y abajo. Salpimienta la lubina y colócala en una bandeja de horno con la piel hacia abajo. Riega con un hilo de aceite y hornea durante unos 10-12 minutos (el tiempo dependerá del grosor, pero debe quedar blanca y brillante, no seca).

Mientras se hornea, prepara el refrito: en una sartén con abundante aceite de oliva, dora los ajos laminados y la guindilla troceada. Cuando los ajos estén dorados, retira la sartén del fuego y añade el vinagre con mucho cuidado (saltará un poco). Vuelve al fuego y deja que hierva 1 minuto para que el vinagre pierda fuerza y emulsione con el aceite.

Saca la lubina del horno y vierte el refrito hirviendo directamente sobre la carne. Espolvorea con abundante perejil fresco y unas escamas de sal. Sirve inmediatamente acompañada de unas patatas panadera o una ensalada verde.

El secreto de la lubina a la espalda perfecta

El vinagre es el toque maestro. No prescindas de él; es el ingrediente que equilibra la grasa del aceite y el ajo, aportando una frescura necesaria. Además, el pescado debe estar a temperatura ambiente antes de entrar al horno para que la cocción sea uniforme. El resultado es un plato de restaurante de costa hecho en apenas 20 minutos en tu propia cocina. Asegúrate de que la lubina sea de máxima frescura; el brillo de la carne y el ojo son los mejores indicadores de calidad.

Información nutricional (por ración aproximada)

• Calorías: 310 kcal
• Proteínas: 34 g
• Hidratos de carbono: 0 g
• Grasas: 18 g
• Rica en proteínas de alta calidad y ácidos grasos esenciales