La merluza a la vasca, también conocida como merluza en salsa verde, es uno de los platos más distinguidos, sabrosos y representativos del recetario vasco. Basada en una merluza de pincho de máxima calidad, la salsa verde (lograda por la perfecta emulsión del aceite de oliva, el caldo de pescado y el perejil fresco) envuelve el pescado junto a unas almejas finas, espárragos blancos y huevo cocido, creando un conjunto armonioso y lleno de sabor. Es un plato que destaca por su elegancia y la nobleza de sus ingredientes.

Ingredientes (para 4 personas)

• 4 lomos gruesos de merluza fresca de pincho (unos 200 g cada uno)
• 250 g de almejas finas frescas
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla blanca pequeña picada finísima
• 1 cucharada de harina de trigo
• 100 ml de vino blanco seco (tipo Txakoli o Rueda)
• 300 ml de caldo de pescado (fumet) de roca
• Un gran manojo de perejil fresco muy picado
• 8 espárragos blancos de calidad y 2 huevos cocidos
• Aceite de oliva virgen extra y sal

Elaboración paso a paso

En una cazuela de barro o baja, calienta un chorro de aceite y sofríe el ajo y la cebolla sin que lleguen a dorarse. Añade la harina y cocínala un minuto para que pierda el sabor a crudo. Vierte el vino blanco y deja que el alcohol se evapore. Incorpora el caldo de pescado caliente y el perejil picado, removiendo suavemente para que la salsa ligue y espese ligeramente.

Sala la merluza y colócala en la cazuela con la piel hacia abajo. Añade las almejas bien limpias. Cocina a fuego suave durante unos 5-7 minutos, moviendo la cazuela con un vaivén constante (como un suave pil-pil) para ayudar a la emulsión de la salsa. A mitad de cocción, da la vuelta al pescado con mucho cuidado.

Cuando las almejas se hayan abierto y el pescado esté en su punto justo (blanco y brillante), decora con los espárragos blancos y los huevos cocidos cortados en cuartos. Sirve inmediatamente en la misma cazuela para mantener todo el calor y aroma.

El secreto de la salsa verde perfecta

El perejil debe ser fresquísimo y estar picado en el último momento; no solo aporta el color verde vibrante, sino que es el alma aromática del plato. El movimiento de vaivén de la cazuela es fundamental para que la gelatina que suelta la merluza ligue con el aceite y el caldo, creando esa salsa untuosa y brillante tan característica de la cocina vasca. No cocines el pescado en exceso; la merluza está perfecta cuando sus lascas empiezan a separarse con una ligera presión.

Información nutricional (por ración aproximada)

• Calorías: 320 kcal
• Proteínas: 38 g
• Hidratos de carbono: 8 g
• Grasas: 12 g
• Bajo en calorías, rico en yodo, fósforo y proteínas de alto valor biológico