Las carrilleras de ternera son uno de los cortes más agradecidos de la casquería fina. Aunque es una carne dura en origen, tras una cocción larga y pausada en una buena reducción de vino tinto y verduras, se convierte en un bocado extremadamente meloso, gelatinoso y tierno que prácticamente se deshace al tocarlo con el tenedor. Es el plato de cuchara y cuchillo definitivo para los amantes de los sabores intensos y la cocina tradicional hecha con mimo.

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 kg de carrilleras de ternera (limpias de grasa exterior)
• 750 ml de vino tinto de buena calidad (un Rioja o Ribera)
• 2 cebollas blancas, 2 zanahorias, 1 puerro
• 2 dientes de ajo
• 500 ml de caldo de carne potente
• Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra
• 1 rama de tomillo y 1 hoja de laurel
• Opcional: una onza de chocolate negro (para dar brillo a la salsa)

Elaboración paso a paso

Salpimienta y enharina ligeramente las carrilleras. Séllalas en una olla con aceite bien caliente hasta que estén bien doradas por ambos lados. Retira y reserva. En el mismo aceite, sofríe la cebolla, la zanahoria y el puerro picaditos hasta que estén muy tiernos y empiecen a caramelizar.

Incorpora las carrilleras de nuevo a la olla. Vierte el vino tinto y deja reducir a fuego fuerte hasta que el alcohol se evapore y el líquido se reduzca a la mitad. Añade el caldo de carne, el tomillo y el laurel.

Cocina a fuego muy lento durante unas 3 horas (o 50-60 min en olla rápida) hasta que la carne esté extremadamente tierna. Retira la carne con cuidado. Tritura las verduras con el caldo y pásalo por un colador chino para obtener una salsa fina, oscura y brillante. Vuelve a poner la carne en la salsa y cocina 5 minutos más (añade el chocolate ahora si quieres). Sirve con puré de patata cremoso o arroz blanco.

El secreto de las carrilleras perfectas

El vino y el tiempo son los pilares. No uses un vino de cocina mediocre; usa uno con cuerpo y carácter, ya que su sabor se concentrará y será el alma de la salsa. Además, la cocción lenta es lo que permite que el colágeno de la carrillera se convierta en gelatina, dándole esa textura aterciopelada inigualable. El reposo de un día para otro eleva el plato a la excelencia, permitiendo que la salsa gane en densidad y matices aromáticos.

Información nutricional (por ración aproximada)

• Calorías: 480 kcal
• Proteínas: 42 g
• Hidratos de carbono: 10 g
• Grasas: 22 g
• Muy rica en colágeno, hierro y vitaminas