La zarzuela de pescado es, posiblemente, el plato más lujoso y festivo de la gastronomía de la costa española. A diferencia del suquet, que es un guiso más cotidiano, la zarzuela es una explosión de color y sabor que reúne lo mejor del mar: pescados nobles, crustáceos y moluscos, todo ello ligado por una salsa intensa de sofrito y picada que es pura esencia mediterránea. Un plato diseñado para celebrar los momentos más especiales con un banquete inolvidable.

Ingredientes (para 6 personas)

• 1,5 kg de pescado variado: rodajas de rape, lomos de merluza de pincho, mero y calamares.
• 6 gambas rojas grandes, 6 cigalas, 12 mejillones y 12 almejas frescas.
• Para la salsa: 2 cebollas grandes, 3 tomates maduros, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de harina.
• 1 vaso de vino blanco seco o brandy de calidad.
• 1 litro de fumet de pescado de roca muy concentrado.
• Para la picada: 15 almendras y avellanas tostadas, 1 rebanada de pan frito, unas hebras de azafrán, ajo y perejil.
• Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra.

Elaboración paso a paso

Sala y enharina ligeramente los trozos de pescado y fríelos en una cazuela ancha con aceite caliente. Retira y reserva. En el mismo aceite, marca las gambas y cigalas y resérvalas. Sofríe ahora la cebolla y el ajo muy picados hasta que estén bien oscuros y caramelizados.

Añade el tomate rallado y deja que reduzca hasta obtener un sofrito denso. Incorpora la harina, remuévela un minuto y vierte el vino o brandy. Deja evaporar el alcohol. Añade el fumet caliente y cocina 10 minutos para que la salsa coja cuerpo.

Introduce el pescado reservado, las almejas y los mejillones. Incorpora la picada tradicional (preparada en mortero con un poco de caldo). Mueve la cazuela con vaivén para ligar el conjunto. Por último, coloca las gambas y cigalas por encima. Cocina todo junto 5 minutos a fuego suave. Deja reposar unos minutos antes de llevar a la mesa.

El secreto de la zarzuela perfecta

La calidad del sofrito y la picada marcan la diferencia. La cebolla debe cocinarse sin prisa hasta que casi parezca una mermelada oscura; es la base del color y profundidad de la zarzuela. Además, no cocines el pescado en exceso en la primera fritura; solo hay que sellarlo, ya que terminará de hacerse en la salsa, manteniendo así toda su jugosidad. Es un plato que, como los grandes guisos marineros, está incluso mejor si se deja reposar unas horas para que los sabores se asienten por completo.

Información nutricional (por ración aproximada)

• Calorías: 520 kcal
• Proteínas: 48 g
• Hidratos de carbono: 15 g
• Grasas: 28 g
• Muy rico en fósforo, yodo y selenio